Hoa sen luôn được coi là loài hoa cao quý, thanh tao, nhưng cây sen thực ra lại rất bình dị, gần gũi với người dân Việt Nam. Cây sen từ củ, thân cho đến lá, hóa được những người dân ba miền chế biến ra nhiều món ăn, cao cấp như trà ướp hương sen, hoặc có khi cũng chỉ là một bát chè sen đơn giản ngon miệng. Cái tinh túy của cây sen, là những hạt sen tròn lẳn, trắng muốt, từ lâu đã là một nguyên liệu nấu ăn rất được lòng người dân Việt. Nhiều món ăn với hạt sen được yêu thích, nhưng mùa sen thì rất ngắn, chỉ được vài ba tháng hè. Khi ấy phải nhờ đến phương pháp sấy thăng hoa, để lưu giữ hương vị hạt sen cho nguyên vị, ngon lành.
Hạt sen khô nổi tiếng nhất có lẽ là từ Huế, hay khu vực Đồng Tháp Mười. Trước đây nhiều người ta hay mua hạt sen khô từ những vùng này về làm quà. Hạt sen thường được phơi khô, hoặc sấy khô với những phương pháp thủ công, khiến hạt sen bị mất nước, khô quắt, đôi khi sẽ ngả sang màu đỏ do đôi khi còn vương lại ít lụa non bọc ngoài hạt ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị tự nhiên của hạt sen. Nhiều khi hạt sen còn bị vỡ đôi, tuy vẫn giữ được hương vị sen bùi bùi, ngon miệng nhưng không còn là những hạt sen trắng tròn, đẹp mắt.
Hạt sen sấy thăng hoa thì đúng như cái tên của nó, là sự thăng hoa về công nghệ, để lưu giữ cả hương cả sắc cho hạt sen. Giống sen cũng được lựa chọn kỹ càng, là loài sen Bách Diệp đại đóa cánh kép, trước đây chỉ được trồng tại vùng đất “địa linh” Tây Hồ, là giống gen quý có tiếng thanh cao, hương thơm thanh khiết, dịu dàng. Giờ đây, sen Bách Diệp trồng tại Mê Linh, do Hợp tác xã làng nghề Sen Mê Linh chăm sóc và nuôi dưỡng, với những đầm sen rộng cả nghìn thước, có chất lượng giống đến 90% với những bông sen trồng tại Tây Hồ. Sen Bách Diệp Mê Linh bông to, gạo nhiều, hạt đầy. Những hạt sen căng tròn, trắng muốt được tuyển lựa kỹ càng, bọc rửa lót trong lá sen để giữ trọn mùi thơm tự nhiên. Quá trình sơ chế cũng được thực hiện cẩn trọng, loại bỏ tâm sen và những lớp lụa non bọc ngoài hạt, để hạt sen không còn vị đắng hay đổi màu trong quá trình bảo quản. Sau khi sàng loc kỹ để chọn ra những hạt sen đạt chất lượng tốt nhất, hạt sen tươi sẽ được cấp đông sâu từ 6-8 tiếng, để nước trong hạt sen chuyển sang thể rắn. Hạt sen tiếp đó được sấy trong điều kiện môi trường áp suất chân không. Nhiệt độ sấy được tăng dần, thăng hoa lớp băng trong hạt sen, chuyển nước trực tiếp từ thể rắn sang hơi mà không qua trạng thái lỏng. Nhờ đó, nước được tách hoàn toàn ra khỏi hạt sen mà không ảnh hưởng đến hình dáng, màu sắc hay chất lượng của hạt sen. Hạt sen Bách Diệp sau khi sấy giòn, xốp, giữ nguyên hình dáng và hương vị, và có thời gian bảo quản lâu hơn so với các phương pháp thông thường. Việc bảo quản cũng đơn giản hơn rất nhiều, khi chỉ cần để nơi khô ráo, thoáng mát, bọc kín trong túi nhựa hoặc hộp kín hoặc bảo quản trong tủ lạnh.
Không chỉ được lưu nguyên vị và hình dáng ngon mắt, hạt sen Bách Diệp sấy thăng hoa còn giữ được 90% giá trị dinh dưỡng và những dưỡng chất tốt cho sức khỏe, loại bỏ hoàn toàn những chất béo không tốt cho sức khỏe. Trong hạt sen có rất nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như protit, lipit, gluxit, canxi, photpho, sắt,…và giàu các vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C…Hàm lượng mỡ bão hòa, natri và cholesterol trong hạt sen rất thấp. Cũng vì thế, hạt sen thường được sử dụng để tăng cường chức năng tỳ vị, đảm bảo dinh dưỡng cho cơ thể, điều hòa sự thu nạp thức ăn. Nhiều người ăn hạt sen để chữa mất ngủ, thiếu máu, chữa chứng kén ăn, làm đẹp da, chống lão hóa. Đặc biệt, hạt sen còn giàu hàm lượng kaempferol, một chất flavonoid tự nhiên rất hữu ích, có tác dụng ngăn ngừa viêm nhiễm, đặc biệt là tác dụng chống viêm các mô lợi, nhất là ở nhóm người cao niên.
Có lẽ cũng vì thế, các món ăn từ hạt sen không thể thiếu trong thực đơn bữa ăn của vua chúa, giới quý tộc thuở xưa. Hạt sen sấy thăng hoa, vẫn có thể là nguyên liệu nấu những món ăn bổ dưỡng, nấu chè sen nhãn, chè dưỡng nhan làm đẹp, làm món canh hầm, ngâm rượu, lại vừa có thể là một món nhâm nhi cùng một tách trà sen ướp hương hoa sen Bách Diệp, đối ẩm cùng người tri kỷ, là một món ăn nhẹ trong buổi đi chơi cùng bạn bè, hay món tráng miệng dinh dưỡng sau bữa ăn…Hương vị hạt sen Bách Diệp đươc lưu giữ nguyên vẹn, cũng là bảo tồn một nét văn hóa, giữ gìn sự tinh túy của ẩm thực Việt.
